「ゴミ」のスープ

nôlでは、食前のお飲み物として、その日のコースで使用した食材の、根っこ、葉っぱ、切れ端等、通常であれば仕込みの段階で捨てられてしまう部位を捨てずに丁寧に乾燥させ、サイフォンで煮出し、塩のみで味付けをし、提供しています。

これは、様々な飲食店で使用される特定の高級食材や一部の食材に需要が偏ることで、いびつな市場が構成され、種が絶滅してしまったり、海洋資源や、森林環境が破壊されてしまうことについて少しだけ立ち止まり考えてみるきっかけとなることを目指しています。希少なものに価値を見出す消費的な価値観に偏るのではなく、身近な食材の中にも、美味しさを見出す、持続可能な趣向を体験を通して伝えることを目的としています。

未来に繋ぐことの出来る美味しさの価値とは？

これからも思考を続けて参ります。